พุธ, 29 มี.ค. 2017
 
 

Resources

Login Form



Who's Online

เรามี 152 บุคคลทั่วไป ออนไลน์
โซ่อุปทานทูน่าจากแอตแลนติคสู่โตเกียวซูชิบาร์
User Rating: / 1
แย่ดีที่สุด 
วันพฤหัสบดีที่ 25 สิงหาคม 2011 เวลา 19:34 น.
smaller text tool iconmedium text tool iconlarger text tool icon

The Excellence Supply Chain From Atlantic Ocean to Tokyo Sushi bar

โดย ธรรมรัตน์ เอี่ยนนเรพร
สาขาการจัดการโลจิสติกส์
บัณฑิตวิทยาลัยการจัดการและนวัตกรรม
มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าธนบุรี

    ในต่างประเทศ  เมนูตามร้านอาหารต่างๆมักจะแสดงรายละเอียดของวัตถุดิบที่นำมาปรุงอาหารในทุกแง่มุม (Traceability) เพื่อให้ผู้บริโภคเกิดความอุ่นใจ ทั้งนี้เนื่องจากแหล่งกำเนิดอาหารนั้นห่างไกลจากผู้บริโภคมากขึ้น ทุกที อาหารที่ทำด้วยเป็ดหรือไก่จะต้องระบุว่ามาจากฟาร์มไหน ใครเป็นผู้เลี้ยง เลี้ยงอย่างไร และเลี้ยงเมื่อไหร่ อาหารทะเลต้องโฆษณาว่าจับโดยเรือประมงพื้นบ้านหรือเครื่องดื่มบางประเภทจะต้องระบุว่า ไม่ใช้แรงงานเด็ก เพื่อเก็บเกี่ยวผลผลิตหรือเก็บเกี่ยวผลผลิตจากฟาร์มตามโควต้าที่รัฐบาลกำหนด ต่างจาก “ซูชิ” ข้าวปั้นหน้าปลา ดิบที่ปราศจากข้อมูลใดๆ เปรียบเสมือนอาหารนิรนาม แต่ก็เป็นที่นิยมแพร่หลายไปทั่วโลก ผู้ที่นิยมรับประทาน ซูชิรับรู้ถึงที่มาของปลาว่ามาจากพ่อครัวที่กำลังเตรียมซูชิเท่านั้น พ่อครัวเหล่านี้เป็นเพียงตัวแทนของบุคคลอื่นๆ อีกมากมาย เช่น ชาวประมง, เอเย่นซื้อ-ขายปลา, ผู้จัดจำหน่าย, นายหน้า ผู้แปรรูปและอื่นๆ บุคคลเหล่านี้ทำหน้า ที่เชื่อมโยงปลาจากแหล่งผลิตปลาที่มีปลาอยู่เต็มอวนมาจนถึงร้านอาหารทุกร้านที่มีจานวางรออยู่ เบื้องหลัง ความสดใหม่ของเนื้อแซลม่อนสีส้มสลับมันปลาสีขาวเนื้อทูน่าสีแดงแลดูนุ่มนิ่มน่ารับประทานหรือเนื้อปลาฮา มาจิสีขาวอมชมพูนั้น ปลาบางตัวใช้ระยะเวลา (Lead time) นานเป็นเดือนกว่าจะถูกขนถ่ายข้ามพรมแดน ตรวจพิกัดภาษีอากร และผ่านการประเมินราคา 5 – 6 ครั้ง และเข้าออกสนามบินบ่อยครั้งกว่าพวกเราเสียด้วยซ้ำ พ่อครัวที่ร้านอาหาร ทำหน้าที่เพียงเปลี่ยนวัตถุดิบปลา (Work In Process) ให้กลายเป็นอาหารจานโปรด (Finished product) เพื่อนำส่งความอร่อยให้กับผู้รับประทาน (End customer) ในขณะที่ คุณภาพและคุณค่า (Value) ของปลาชิ้นนั้นยังสามารถทำให้ผู้รับประทานได้รับความพึงพอใจสูงสุด ซูชิจึงถือได้ว่า เป็นอาหารที่มีระบบการขนส่งซับซ้อนประเภทหนึ่งเลยทีเดียวเพราะฉะนั้นการรับประทานซูชิจึงไม่ได้เป็นการ ก้าวเข้าสู่วัฒณธรรมอันเรียบง่ายแห่งดินแดนอาทิตย์อุทัยแต่อย่างใดหากแต่เป็นการกระโจนลงสู่กระแสอันเชี่ยวกรากของระบบการขนส่งระดับโลกจากมหาสมุทรมาสู่ซูชิบาร์ 
     ตามภัตราคารในกรุงโตเกียวนั้น ทูน่า เป็นสินค้าที่คุณต้องมีเพราะเป็นสุดยอดปลาดิบที่ผู้บริโภคทุกคนเรียก หานอกจากนี้ จากผลการสำรวจผู้บริโภคซูชิชาวอเมริกันจำนวน 30 ล้านคนพบว่าทูน่าเป็นอาหารที่มีราคาต่อน้ำ หนักแพงที่สุดที่ผู้บริโภคเหล่านี้ยอมลงทุน
ปลาทูน่าที่นิยมนำมาทำซูชิมีอยู่หลักๆ 2 ชนิดได้แก่
       - Blue fin Tuna พบแพร่กระจายอยู่ในทะเลเขตอบอุ่นถึงเขตหนาวในมหาสมุทรแอตแลนติก, มหาสมุทร อินเดียและมหาสมุทรแปซิฟิก ปลาทูน่าชนิดนี้เป็นที่นิยมบริโภคกันมากที่สุดและมีราคาสูงที่สุดในกลุ่ม ปลาทูน่าสำหรับทำซูชิ โดยราคาประมูลที่สูงที่สุดนับตั้งแต่ปี คศ. 1999 มีมูลค่าสูงถึง 11.8 ล้านบาท หรือ 35,000 บาทต่อกิโลกรัม
       - Yellow fin Tuna พบแพร่กระจายทั่วไปในมหาสมุทรแอตแลนติก, มหาสมุทรอินเดียและมหาสมุทร แปซิฟิกเป็นที่นิยมรองลงมาจาก Blue fin Tuna ปลาทูน่าครีบเหลืองเป็นปลาที่นิยมรับประทานสดและ เป็นวัตถุดิบในการทำปลาทูน่าบรรจุกระป๋องโดยปกติเนื้อปลาทูน่าครีบเหลืองจะมีสีแดงแต่เมื่อถูกความร้อนจะกลายเป็นสีขาวเนื้อแน่นไม่ยุ่ยทำให้ บรรจุกระป๋องได้ง่าย
     ย้อนกลับไปเมื่อปี คศ. 1960 Bluefin Tuna ถือเป็นสินค้าที่แทบจะไม่มีมูลค่าเนื่องจากมีไขมันสูงจึงไม่เป็นที่ นิยมในหมู่ผู้บริโภค ปลาที่จับได้จะถูกนำมาทำเป็นอาหารแมว ต่อมาราวปี คศ. 1970 ผู้บริโภคหันมานิยมปลาทู น่ากันมากขึ้นประกอบกับความสามารถในการขนส่งมีมากขึ้นส่งผลให้ราคาเฉลี่ยของทูน่าที่จับได้ในมหาสมุทรแอตแลนติกเพิ่มขึ้นมากกว่า 10,000%
     เมื่อทูน่ากลายเป็นสินค้ามีมูลค่าจึงเกิดระบบการจัดมูลค่าให้กับปลาทูน่า ทูน่าแต่ละตัวจะผ่านการประเมิน ราคาที่ยุ่งยากซับซ้อน ต้องพิจารณาระดับไขมัน น้ำมัน สีเนื้อ และรสชาติประกอบ เนื้อบางส่วนอาจมีราคาสูงถึง 20,000 บาทต่อกิโลกรัม ในขณะที่เนื้ออีกส่วนจากปลาตัวเดียวกันอาจมีราคาต่ำกว่านั้นมากๆ มาตรฐานในการตี ราคาก็เปลี่ยนแปลงตามรสนิยมของผู้บริโภคในช่วงเวลานั้น เนื้อทูน่ามีลักษณะเน่าเสียง่ายประกอบกับผู้บริโภค เป็นผู้กำหนดทิศทางของตลาด ด้วยเหตุนี้ ทูน่าจึงถือเป็นสินค้าที่มูลค่าเปลี่ยนแปลงลดลงได้มากและรวดเร็วประ เภทหนึ่งเลยทีเดียว
     ในอดีต ทูน่าสดที่เสียเวลาขนส่งจากสะพานปลาไปยังจุดหมายปลายทางเกิน 2 – 3 วันนั้นจะไม่สามารถนำ มารับประทานดิบได้เลยแต่เนื่องจากการพัฒนาของอุตสาหกรรมเริ่มตั้งแต่การสร้างกองเรือทีมีพนักงานแปรรูปและอุปกรณ์แช่แช็งประจำเรือเปรียบเสมือนเป็นโรงงานแปรรูปลอยน้ำ การสื่อสารที่มีประสิทธิภาพมากขึ้นทำ ให้ชาวประมงสามารถแจ้งผลการจับปลาจากเรือกลางมหาสมุทรมาให้นายหน้าในต่างประเทศเพื่อยืนยันคำสั่ง ซื้อโดยการโอนเงินไปยังท่าเรือและการจัดตั้งเครือข่ายคลังสินค้าแช่เย็น และการพัฒนาไนโตรเจนเหลวที่สามารถ ทำความเย็นในการแช่แข็งอาหารที่อุณหภูมิต่ำถึง - 137 องศาเซลเซียส ซึ่งมากเพียงพอสำหรับการยับยั้งการเจริญ เติบโตของแบคที่เรียที่เป็นสาเหตุของการเน่าเสียของอาหารได้นานนับปี ปัจจัยเหล่านี้ช่วยให้อายุขัยของทูน่า ยาวนานมากขึ้น นอกจากนี้การออกแบบเครื่องบินโดยเน้นพื้นที่สำหรับจัดเก็บสินค้า (Aircraft Load Planning), การออกแบบตู้ขนส่งสินค้าที่สามารถป้องกันการรั่วซึมได้ช่วยให้สายการบินสามารถบรรทุกอาหารทะเลสดไปพร้อมกับสินค้าชนิดอื่นๆได้ทำให้การขนส่งทูน่าไปยังประเทศต่างๆทั่วโลกสามารถทำได้ง่ายและรวดเร็วมากยิ่งขึ้น ในกลางปี คศ. 1970 ทูน่าที่ถูกจับได้ในมหาสมุทรแอตแลนติกในตอนเย็นวันอาทิตย์จะถูกนำมาเสิรฟ์เป็นซูชิ 
     มื้อกลางวันกลางกรุงโตเกียวในวันพุธถือว่าเป็นเรื่องธรรมดามากและกลายเป็นมาตรฐานสำหรับอุตสาหกรรม การ ขนส่งทูน่า (เป็นที่สังเกตว่าการขนส่งคือกระบวนการเคลื่อนย้ายวัตถุดิบไปยังสถานที่ที่ Value ของวัตถุนั้น สูงขึ้นเรื่อยๆ) ตลอดการเดินทาง ทูน่าจะถูกแปรรูปเป็นขนาดต่างๆ ตั้งแต่เต็มตัว ครึ่งตัว จนเหลือเล็กที่สุดคือ ขนาดพร้อมเสิรฟ์ในร้านซูชิ ในขณะเดียวกันมูลค่าของทูน่าก็มีความเสี่ยงที่จะลดลงไปได้ทุกครั้งที่มีการซื้อขาย เปลี่ยนมือกันทั้งนี้เนื่องจากรสนิยมของผู้บริโภคประกอบกับอายุขัยของทูน่าที่ลดลงไปเรื่อยๆระหว่างทำการ ขนส่ง ด้วยเหตุนี้ทั้งผู้ซื้อและผู้ขายจึงพยายามให้ความรู้และข้อมูลแก่กันให้ได้มากที่สุดเพื่อลดความเสี่ยงจากการ เสื่อมมูลค่าของทูน่าลงไปให้ได้มากที่สุด
     ซูชิเป็นสินค้าที่มีระบบการตรวจสอบคุณภาพไม่เหมือนสินค้าอื่นคุณภาพที่แท้ของซูชินั้นจะปรากฎออกมาเมื่อมันได้เข้าไปอยู่ในปากใครสักคนหนึ่งหากคุณภาพไม่สามารถเอาชนะใจลูกค้าได้ก็ไม่สามารถกลับมาตีราคาทูน่ากันใหม่ นอกจากนี้ผลกระ ทบของทูน่าไม่ได้คุณภาพจะส่งผลย้อนกลับจากปลายน้ำไปยังต้นน้ำ ด้วยเหตุนี้ ผู้ค้าขายซูชิและทูน่าจึงช่วยเหลือเกื้อกูลกันทั้งในด้านข้อมูลและระบบการขนส่งทั้งนี้เพื่อให้การเคลื่อนย้ายทูน่า ไปยังจุดหมายปลายทางทำได้รวดเร็วทั้งยังลดความเสี่ยงจากการเสื่อมมูลค่าและรักษาคุณภาพของทูน่าไปพร้อมๆกัน  
     ในเดือน เมษายน 1971 สายการบิน Japan Airline ได้ริเริ่มโครงการทูน่าขึ้น เพื่อแก้ไขปัญหา Backhaul หรือ การวิ่งเที่ยวเปล่าสำหรับเส้นทางขากลับจากแคนาดา พนักงานฝ่าย Cargo ของ Japan Airline ค้นพบว่า ทูน่าเป็น สินค้าไม่มีมูลค่าในแคนาดาเพราะชาวประมงเชื่อว่าทูน่าครีบสืน้ำเงินไม่มีประโยชน์อะไรนอกจากเป็นศัตรูที่เข้ามากินปลาที่พวกเขาเลี้ยงเอาไว้ นอกจากนี้ ทูน่าครีบสีน้ำเงินจะตกล่าเพื่อการกีฬาเท่านั้นนักตกปลาที่ตกทูน่าได้ ก็จะนำไปสตัฟหรือขุดหลุมฝัง ในขณะเดียวกัน ความต้องการบริโภคทูน่าในญี่ปุ่นนั้นอยู่ในระดับสูง ทั้งนีัเนื่อง จากทูน่าที่ถูกนำมาส่งที่ตลาดซึกิจิ (ตลาดปลาที่ใหญ่ที่สุดในกรุงโตเกียว) นั้นเป็นปลาแช่แข็งที่ถูกส่งมาครั้งละ มากๆจากเรือประมงขนาดใหญ่ที่ออกตระเวนจับปลาในมหาสมุทรไกลๆ พนักงานแผนก Cargo ของ Japan Airline จึงเดินทางมาพบชาวประมงที่แคนาดาเพื่อสอนวิธีการจับและรักษาคุณภาพของทูน่าให้อยู่ในสภาพที่ลูก ค้าในตลาดซึกิจิยอมรับได้ อย่างไรก็ตามอุปสรรค (Constraint) ไม่ได้อยู่ที่การค้นหา Supplier หากแต่เป็นระยะ เวลาในการขนส่งที่มีอยู่อย่างจำกัดสำหรับการขนส่งทูน่าที่เน่าเสียง่ายในระยะทางกว่า 10,000 ไมล์  Japan Air line จึงทดลองขนส่งทูน่าด้วย วิธีต่างๆ โดยใช้ Cycle time ในการขนส่งเท่ากับ 4 วัน เช่น
        - การพ่นโฟมยูรีเทนเคลือบผิวทูน่าโดยตรงเพื่อรักษาสภาพจากนั้นจึงทำการขนส่งแต่เมื่อถึงปลาย ทางพบว่าเนื้อปลาเน่าเสียเนื่องจากการพ่นโฟมยูรีเทนเคลือบผิวทูน่าทำให้เกิดความร้อนซึ่งเป็นอุณหภูมิที่แบคทีเรียสามารถเจริญเติบโตได้
        - รมเนื้อทูน่าด้วยกาซคาร์บอนมอนนอกไซด์แล้วจึงทำการขนส่ง เมื่อถึงปลายทางพบว่าสีเนื้อทูน่ายัง อยู่ในสภาพสมบูรณ์แต่กลับมีกลิ่นเหม็นเน่าออกมาจากเนื้อปลา
        - บรรจุน้ำแข็ง 15 ปอนด์เอาไว้ในท้องปลา นำปลาใส่ในถุงไวนิลที่เคลือบด้วยยูรีเทนบางๆจากนั้นจึง ทำการขนส่งเมื่อถึงปลายทางพบว่าเนื้อปลามีรอยแตกเสียหายจากการขนส่งแต่ไม่เน่าเสียและสามารถนำมาบริโภคได้
     จากผลการทดลองพบว่า วิธีที่ดีที่สุดที่จะรักษาคุณภาพของเนื้อทูน่าคือ ล้างทำความสะอาด แพ๊คอย่างดีและ ขนส่งด้วยความรวดเร็วในอุณหภูมิต่ำสูปลายทาง (Cold chain) อย่างไรก็ตาม น้ำหนักของน้ำแข็งเป็น Constraint ในการขนส่งเพราะน้ำหนักของน้ำแข็งทำให้พื้นที่ระวางสำหรับขนสินค้าลดลง นอกจากนี้ ข้อจำกัดที่สำคัญอีก ประการหนึ่ง คือธรรมชาติของเนื้อทูน่าจะเปลี่ยนเป็นสีแดงซีดจากการสัมผัสกับอากาศเป็นเวลานานระหว่าง การขนส่งหรือเรียกอาการนี้ว่า “อาการเนื้อไหม้” ซึ่งไม่เป็นที่ต้องการในตลาด ด้วยเหตุนี้ Japan Airline จึงลงทุน ร่วมกับริษัทผู้ผลิตเครื่องบินเพื่อออกแบบตู้สินค้าห้องเย็นที่มีขนาดพอดีกับเครื่องบินบรรทุกสินค้าเพื่อ แก้ปัญหา Aircraft Load Planning ในการขนส่งสำหรับโครงการทูน่าโดยเฉพาะซึ่งทำให้สายการบิน Japan Airline เป็นที่ รู้จักในฐานะผู้บุกเบิกการค้าทูน่าสดข้ามมหาสมุทร
     จากกรณีศึกษา โซ่อุปทานทูน่าจากแอตแลนติคสู่โตเกียวซูชิบาร์ สรุปได้ว่า การแก้ปัญหาด้านการขนส่งนั้นจะต้องคำนึงถึงปัจจัยต่างๆ ประกอบกันได้แก่ระยะทางระหว่างแหล่งผลิตและปลาย ทาง น้ำหนักของสินค้ารวมกับอุปกรณ์ต่างๆ ที่จำเป็นต้องขนส่งร่วมไปกับตัวสินค้า ลักษณะความต้องการของ ลูกค้าและมาตรฐานอุตสาหกรรมต่างๆ วงจรชีวิตของผลิตภัณฑ์ (Product Life Cycle) และผลกระทบจากปัจจัยต่างๆ ที่ส่งผลต่อสินค้า ตลอดเส้นทางขนส่ง, ความเสี่ยงที่เกิดขึ้นระหว่างการเปลี่ยน โหมดการขนส่ง (Double handlig) ตลอดระยะทาง ที่สินค้าอยู่ในโซ่อุทาน และเครือข่ายโลจิสติกส์ ที่สามารถรองรับเงื่อนไขต่างๆ ที่ีเกิดขึ้นตลอดเส้นทางขนส่งทั้งในด้านการปฏิบัติการ (Operation) และ กฎหมายหรือข้อบังคับที่แตกต่างกันในประเทศต่างๆ ระดับความร่วมมือของหน่วยงาน (Node) ต่างๆ ในระบบโซ่อุปทานซึ่งจะมีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้นถ้าทุกหน่วยงานมีเป้าหมายในการดำเนินงานร่วมกัน ให้ข้อมูล และประสานงานกันเป็นอย่างดีเพื่อป้องกันความเสี่ยงจากการเสื่อมมูลค่าของทูน่าดังเช่นกรณีศึกษานี้

ข้อมูลอ้างอิง
   [1] Hori, Takeagi. Tuna and the Japanese: In search of a sustainable Ecosystem, 1996
   [2] Sasha, Issenberg. The Sushi Economy: Globalization and the Making of a Modern Delicacy, 2000
   [3] Bardi, Edward J. Management of transportation, 2006
   [4] ชนิดของปลาทูน่า, http://www.fisheries.go.th/marine/DeepSea/images/SpeciesTuna.htm


เผยแพร่ www.logisticscorner.com , 25 ส.ค. 2554


จำนวนผู้ชม 14564 ครั้ง

  กรุณาล็อกอินเข้าสู่ระบบก่อนเขียนข้อความเสนอแนะความคิดเห็นของท่าน(Comments) หรือให้คะแนนความนิยม (Rating) ของข่าวและบทความ
Comments (1) Comments are closed
1 วันเสาร์ที่ 23 มิถุนายน 2012 เวลา 09:18 น.
not
ทราบที่มาของซูชิยิ่งอยากทำให้อยากทานซูชิมากขึ้น ^^
กรุณาล็อกอินเข้าสู่ระบบก่อนเขียนข้อความเสนอแนะความคิดเห็นของท่าน(Comments) หรือให้คะแนนความนิยม (Rating) ของข่าวและบทความ